Cięcie krowy

Pin
Send
Share
Send
Send


Literackie cięcie byka, obcinanie ciała krowy lub cielęcia, jest dość kłopotliwe. Ale nadal, z wielkim pragnieniem, możesz pokonać tę naukę. Od czasów sowieckich prawie każdy dział mięsny ma dla większości ludzi niezrozumiały schemat wskazujący główne części ekonomiczne tuszy wołowej. Bądźmy szczerzy, tylko profesjonalista będzie w stanie wyciąć na nim tuszę, a teraz przejdziemy przez główne etapy takiego cięcia i przeanalizujemy, dla jakich konkretnych tusz są przeznaczone.

Ubój i wstępne cięcie

Przy uboju bierze się pod uwagę wiele czynników i nie warto tego robić bez specjalnego szkolenia. Biegacze bydła na wsi i zakłady przetwórstwa mięsnego zawsze były cenione. Przy uboju pożądane jest, aby żołądek, a zwłaszcza blizna była pusta.

Kiedy krowa jest zatkana i gotowa do uboju, pierwszą rzeczą do zrobienia jest właściwe usunięcie organów wewnętrznych. Idealnie, po uboju, wnętrzności powinny być usunięte w ciągu 45 minut, w przeciwnym razie jakość mięsa może ucierpieć. Mostek krowy jest cięty na wykop i nawet jeśli blizna była pusta, przełyk jest natychmiast wiązany. Faktem jest, że blizna zawiera mikroflorę, która uderzając w miazgę, może ją zepsuć.

Następnie usuwany jest woreczek żółciowy, tutaj musisz poznać anatomię bydła. Jeśli żółć przypadkowo się rozprzestrzeni, należy go natychmiast usunąć, a miejsce przemyć nadmanganianem potasu. Następnie wnętrza są wyciągane i sortowane.

Wątroba, nerki i serce są produktami ubocznymi, wchodzą w biznes. Żołądek, jelita i inne narządy prawie nie są używane do gotowania. Nie zapomnij wlać dużej ilości soli na skórę, w przeciwnym razie może się zepsuć. Pożądane jest, aby tusza przed cięciem wisiała na haku przez kilka dni.

Główne etapy cięcia

Zgodnie z zasadami krowy powinny być mordowane w czystym, dobrze zdezynfekowanym pomieszczeniu w temperaturze powietrza nie wyższej niż 10ºС.

Cięcie jest technologicznym schematem obróbki składającym się z kilku etapów, po którym mięso jest już dostarczane do lady sklepowej lub bezpośrednio do kuchni. Proces rozpoczyna się od rozdrabniania tuszy na oddzielne części. Po pierwsze, tusza jest podzielona na 2 połówki w poprzek kręgosłupa. Następnie te połówki są cięte na ćwiartki, po czym oddzielone części są odcinane i mięso jest z nich usuwane.

Proces cięcia mięsa z kości wśród profesjonalistów nazywa się odkostnianiem. Przy odkostnianiu wszystko jest całkowicie odcięte od kości, żadna chrząstka, a zwłaszcza miazga nie powinna pozostać, ale są wyjątki. W tym przypadku instrukcja wymaga, aby głębokość przypadkowych cięć na miazdze była nie większa niż 10 mm.

Po zakończeniu odkostniania kości szkieletu odkłada się na bok i przystępuje do rozbiórki. Ten proces ma na celu nadanie mięsu wyglądu rynkowego. Skrobanie rozpoczyna się od wycięcia ścięgien i chrząstki. Następnie grube i grube folie są ostrożnie odcinane, a nadmiar tłuszczu idzie za nimi. Odpędzanie jest zakończone przez przycięcie krawędzi (cienkie i ostre krawędzie miąższu).

Cięcie przodu tuszy

Oskórowana skóra jest przecięta na pół dla 13. kręgu, z takim schematem, cały sektor żeber pozostaje z przodu, więc nie można policzyć kręgów, ale posiekać go tuż za żebrami.

Należy zauważyć, że krowa, cielę lub byk są cięte na 4 części. Po pierwsze, jak wspomniano powyżej, a następnie każda połowa jest przecięta wzdłuż grzbietu.

Przed krową szyjka, gruba krawędź pleców i łopatka z subscapularis są uważane za najcenniejsze. Za nimi pojawia się napletek mostka i ciało przednich kończyn. Sekcja ostrza jest oddzielona jako pierwsza. Następnie, zaczynając od ostatniego kręgu szyjnego, wycina się część szyjną i mamy cały obszar pleców i klatki piersiowej.

Odbijanie szyi za pomocą szpatułki odbywa się całkowicie, aby oczyścić kości. Rezultatem jest miąższ szyjki macicy i łopatki. Co z kolei dzieli się na ramię i ramię.

Cięcie odcinka grzbietowo-piersiowego rozpoczyna się od usunięcia mostka, przy czym część żeber i chrząstek pozostaje na mostku. Następnie mięso jest usuwane z warstwy i cięte. W pobliżu grzbietu krowy znajduje się gruba krawędź, z której następnie odcina się miąższ podłużny. A wszystko to na żebrach, nazywane krawędzią.

Cięcie tylnej części tuszy

Najcenniejszym mięsem zwierzęcia jest polędwica, która znajduje się z tyłu, szczególnie w sektorze po rozmrożeniu. Ogólnie rzecz biorąc, tylna część jest podzielona na 2 sektory - lędźwiowy i zadnazovy. W odcinku lędźwiowym najcenniejsza jest cienka krawędź. Nieznaczna krawędź jest nieco mniej cenna, a ocena paszto zamyka się.

Jeśli krowa jest zmasakrowana w zakładzie przetwórstwa mięsnego, cięcie jest tam najpierw usuwane, a następnie tusza trafia do sklepu lub na rynek. Więc kiedy kupujesz całe mięso z tuszy, ten punkt powinien zostać wynegocjowany. Ponieważ nawet w radzieckich gościach taka sprzedaż była dozwolona i zgodnie z prawem nie karpiłbyś.

Po zajęciu się cięciem tylko tylna noga pozostaje w tylnym sektorze. Składa się z 4 kawałków mięsa i obróbka zaczyna się od usunięcia górnej i zewnętrznej części, po czym boczna część jest usuwana, a wewnętrzna część jest odcinana.

Jest jeszcze jeden interesujący punkt związany z zakładami mięsnymi. W przypadku dużych objętości, dla ułatwienia transportu, dozwolone jest siekanie tuszy na połowę nie wzdłuż 13 żebra, ale przez 11. W rezultacie przednia część pozostaje bez 2 krawędzi. Schemat cięcia nie zmienia się tutaj, ale przy zakupie połowy tuszy może to być ważne.

Podział na klasy

Każda gospodyni domowa wie, że istnieje wołowina z różnych odmian. Ale jak pokazuje praktyka, z jakiegoś powodu większość ludzi uważa, że ​​podział na odmiany odnosi się do stopnia świeżości mięsa krowiego.

W rzeczywistości odmiana mówi tylko o tym, która część tuszy jest cięta. Dla świeżości tych części odmiana wołowiny nie ma znaczenia. W sumie są 3 odmiany - jest to najwyższa, pierwsza i druga. Aby nie popełnić błędu przy wyborze, przygotowaliśmy krótką listę:

  • Miąższ kręgowy w pobliżu grzbietu - najwyższy stopień;
  • Mostek - najwyższa klasa;
  • Filet i smażyć - najwyższej klasy;
  • Ognisko i zad - najwyższa ocena;
  • Szpatułka i subscapularis - 1 klasa;
  • Szyja i pachwina - 1 stopień;
  • Przód i tył - 2 gatunek;
  • Klasa Zarez - 2.

Odmiany wołowiny są z pewnością ważnym, ale nie podstawowym czynnikiem przy wyborze. Po pierwsze, pamiętajcie - cielęta są zawsze lepsze niż dorosłe byki lub krowy. Mięso cieląt jest różowe i miękkie. Łopatka lub szyja cielęcia typu 1 prawie na pewno będzie o wiele smaczniejsza niż grzbiet lub rufa starej krowy, chociaż formalnie są najwyższej klasy. Po drugie, lepiej jest zabrać mięso na każdą potrawę i omówimy to dalej.

Zalecenia kulinarne

Nauka gotowania jest obszerna, a na ten temat napisano dziesiątki renomowanych tomów, a każdy kucharz ma własną opinię. Przejdziemy przez truizmy.

Szyja i ubite, ze względu na obecność wymaganych ścięgien, pierwotne przetwarzanie lub dłuższe gotowanie. Z tych części dostaniesz dobry gulasz, pójdą też na mielone i rosół na pierwsze dania.

Zad - czyste, ale nieco surowe mięso. Świetny do wszystkich rodzajów gulaszu wołowego. Możesz smażyć, ale zaleca się parowanie.

Części pleców i żeber - tył służy do smażenia lub pieczenia w jednym kawałku. Mięso na żebrach jest smaczne, ale tutaj lepiej jest wziąć cielęcinę.

Cięcie - odpowiednie do wszystkiego, ale najczęściej używane do steków, kotletów i smażenia lub pieczenia całego kawałka.

Zad i sąsiednie części - zazwyczaj duszone, pieczone lub gotowane, również z tego mięsa można uzyskać dobre nadzienie.

Boczek, obrzeże i tak dalej - w postaci pokrojonej lub w bulionach.

Łopatka - z tego mięsa można gotować większość popularnych potraw, od steków po klopsiki.

Podbedrok, cholewka i cholewka - z tego zestawu okazuje się świetna galaretka, ale oprócz tego można gotować potrawy z mięsa mielonego i gulaszu.

Kilka wskazówek z praktyki

Każde mięso jest sprzedawane albo schłodzone, albo zamrożone. Tak więc podczas zamrażania integralność włókien zostaje zerwana, a masa traci niektóre ze swoich właściwości. Dlatego mrożonki są tańsze. Ponadto nie zaleca się rozmrażania wołowiny w wodzie, tylko na zewnątrz.

Podczas cięcia cienkie folie nie są usuwane z miazgi, a jeśli zobaczysz wyblakły i lekko pomarszczony film - nie jest to małżeństwo. Po usunięciu folii mięso przybiera odpowiednią formę.

Aby dać prezentację kupców, często posypuj miazgę wodą. Jeśli zauważysz piękny kawałek, który leży w kałuży wody, oznacza to rozmrożenie wołowiny, albo nie pierwszą świeżość i wylaną wodę.

Cielęcina ma jasny różowy kolor. Stare krowy i byki mają ciemne bordowe ciało. Również wiek może być określony przez kolor warstwy tłuszczu, u młodych zwierząt tłuszcz jest biały, a u starych zwierząt jest żółty.

Oczywiście nie wszystkie informacje dotyczą wołowiny, ponieważ w jednym artykule nie da się odzwierciedlić wszystkiego. Ale staraliśmy się podkreślić najważniejsze z punktu widzenia praktyków. Jeśli podoba Ci się materiał, umieść to, co lubi Dzieląc się z przyjaciółmi, zrobisz komuś dobrą usługę.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Obejrzyj film: Cięcie kukurydzy, karmienie krów czyli codzienne obowiązki 2016 2x GoPro, vlog #26 MafiaSolec (Sierpień 2020).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorie