Technologia przetwarzania mleka

Właściwe odbiór, przechowywanie i przetwarzanie mleka są podstawą zachowania jego cennych właściwości. Zużycie produktów mleczarskich w naszym kraju rośnie z roku na rok, a producenci wypełniają rynek różnymi produktami zwierzęcymi. Niezwykle ważne jest zachowanie właściwości smakowych tego cennego produktu pochodzącego z krów mlecznych. Wtedy łatwiej będzie realizować produkty przetwarzania różniące się sposobem produkcji.

Odbieranie i przetwarzanie podstawowe

W okresie karmienia krowy kładzie się jakościowe wskaźniki mleka, dla których należy bardzo dokładnie monitorować jego dietę, w tym w okresie pastwisk.

Szereg nieograniczonych pasz może wpływać na produkcję mleka i prowadzić do zmian w jego smaku. Zostało to szczegółowo opisane w artykule „Choroby mleka: słone, kwaśne i inne wady”.

Odpowiednia produkcja mleka zabrania używania siary (podawanej przez krowy w pierwszych dniach po ocieleniu) i starszego (solonego) produktu wytwarzanego przez zwierzęta 10-15 dni przed startem.

Takie produkty są wykorzystywane do produkcji suszonego mleka pełnego. Są one przetwarzane na preparat mlekozastępczy (preparat mlekozastępczy) i stosowane w hodowli zwierząt dla cieląt.

Technologia flow-shopu do produkcji mleka wymaga starannego przestrzegania zasad higieny i innych technologii mlecznych podczas doju krów. Ważne jest, aby zapobiegać infekcjom powstałego produktu. Ale utrzymywanie dużej liczby krów w środowisku rolniczym oznacza mieszanie wydajności mleka, co może prowadzić do szybkiego rozprzestrzeniania się bakterii.

Produkty rolne muszą być oczyszczone ze stałych zanieczyszczeń, dla których są używane sitka, a także filtrów z gazy i innych specjalnych materiałów. Natychmiast po oczyszczeniu produkt jest schładzany i dostarczany do miejsca produkcji mleczarskiej, który przeprowadza jego przetwarzanie. Oto akceptacja mleka zgodnie z wymaganiami i jego początkowym przetwarzaniem.

Transport mleka i innych produktów mlecznych z gospodarstwa należy przeprowadzać w krótkim czasie w zamkniętych pojemnikach, które nie mogą być skażone bakteriami chorobotwórczymi.

Obróbka cieplna jest ważnym etapem produkcji.

Najczęściej na rynkach kraju sprzedawane jest mleko, które nie zostało poddane obróbce cieplnej. Ma naturalny smak, ale bardzo szybko pogarsza się lub staje się kwaśny w wyniku żywotnej aktywności fermentowanych bakterii mlecznych, które wchodzą do niego z ciała krowy.

Zgodność z technologią produkcji mleka spożywczego obejmuje niszczenie mikroorganizmów, które mogą prowadzić do zakwaszenia produktów mlecznych. Najczęściej stosowaną metodą przetwarzania w domu jest maksymalna termalizacja lub gotowanie, co pozwala na wydłużenie okresu trwałości. Ale w warunkach przemysłowych lepiej jest szukać technologii produkcji mleka pasteryzowanego, która pozwala zachować smak produktu.

W zależności od rodzaju zastosowanej technologii przetwarzania mleka, powstały produkt jest podgrzewany do temperatury od 65 do 74 stopni Celsjusza i utrzymywany przez pewien okres czasu (im wyższa temperatura, tym mniej czasu potrzeba na pasteryzację), po czym schładza się go do + 2 + 4 stopni Celsjusza wysyłając specjalne lodówki.

W niektórych przypadkach stosuje się gotowane stopione mleko, dla którego jest termalizowane do + 85 + 99 stopni i starzone w tej temperaturze przez trzy godziny.

Wykorzystanie tej technologii jest czasochłonne, więc otrzymanie stopionego mleka nie jest powszechne i odbywa się wyłącznie na użytek domowy.

Pamiętaj, że krowy dają mleko z różnym procentem tłuszczu. Podczas mieszania produktu z różnych zwierząt zawartość tłuszczu w mieszaninie różni się od standardowych wskaźników, co wymaga dodatkowych manipulacji technologicznych.

Produkcja mleka o niskiej zawartości tłuszczu do 0,5% wymaga oddzielenia produktu otrzymanego od krowy, a następnie doprowadzenia wskaźników tłuszczu do wymaganych wskaźników.

Mleko skondensowane i inne mleko w puszkach

Konserwy mleczne to koncentraty mleczne, które zostały poddane specjalnej obróbce i mogą być przechowywane przez długi czas.

Organizacja produkcji tego typu mleka wymaga przestrzegania pewnych zasad i technologii, które znacznie zmniejszają procent cieczy i całkowicie niszczą bakterie chorobotwórcze przy użyciu obróbki cieplnej.

Przez wiele lat praktykował produkcję mleka skondensowanego z cukrem, który

może być przechowywany przez długi czas, ale w ostatnich latach produkcja mleka suszonego stała się priorytetem. Ta metoda zatężania suchych substancji umożliwia dostarczanie cennych produktów i obszarów, gdzie ze względu na warunki klimatyczne i inne utrzymywanie bydła jest niemożliwe.

Również produkcja mleka w proszku pozwala zaspokoić zapotrzebowanie mieszkańców dużych osiedli, w pobliżu których nie ma wystarczającej liczby gospodarstw mlecznych.

Dziesiątki przedsiębiorstw specjalizujących się w produkcji mleka w proszku działają w Rosji i innych krajach świata. Jest bardzo popularny, ustępując tylko mleku skondensowanemu, do którego dodaje się cukier i inne składniki.

Suche i skondensowane do jednolitej konsystencji, mleko ma wysoką wartość odżywczą, jest wygodne do pakowania i pakowania. Podczas transportu produktów mlecznych i skondensowanego mleka na duże odległości możliwe jest, nawet na odległych obszarach, wytwarzanie odtworzonego mleka, które jest wykorzystywane do karmienia niemowląt i wczesnego karmienia dzieci.

Technologia produkcji skondensowanego mleka z mleka w proszku jest bardzo prosta. Aby to zrobić, wystarczy rozpuścić suchy koncentrat w specjalnie przygotowanej wodzie i przeprowadzić obróbkę cieplną mieszaniny.

Produkt wytwarzany przez mieszanie mleka zagęszczonego lub sproszkowanego z wodą nazywa się „Produktem przetworzonego mleka i przetworów mlecznych” i nie jest uważany za kompletny produkt. Ale zawiera kompletny zestaw niezbędnych białek i tłuszczów.

Produkcja fermentowanych produktów mlecznych

Zastosowanie systemu flow-shopu do produkcji mleka w większości przypadków oznacza obecność specjalnych linii technologicznych, na których wytwarzane są produkty mleczne. Główną różnicą jest stosowanie paciorkowców, pałeczek fermentowanych mleka lub grzybów mlecznych.

Przebieg obróbki cieplnej mleka spożywczego o niezbędnej zawartości tłuszczu jest chłodzony do temperatury + 35 + 40 stopni. Następnie dodaj niewielką ilość startera obliczoną specjalną formułą technologiczną. W zależności od rodzaju hodowli paciorkowców, po 6-10 godzinach uzyskany zostanie wysokiej jakości jogurt lub jogurt, a gdy mleko zostanie zainfekowane specjalnym grzybem, powstaje kefir.

Mleko i produkty mleczne poddawane są procesowi powtarzalnej obróbki cieplnej. Następnie są butelkowane w specjalnych pojemnikach i zatkane. Różne typy termalizacji umożliwiają wytwarzanie mleka pieczonego i wielu innych produktów zawierających żywe bifidobakterie.

Możliwe jest również wytwarzanie długo przechowywanych pochodnych mleka, które zawierają wyłącznie produkty przemiany mikroorganizmów.

Oddzielenie produktu i produkcja śmietany

Dość często pierwotne przetwarzanie mleka w gospodarstwie polega na oddzieleniu lub oddzieleniu tłuszczu od masy białkowo-wodnistej.

Tradycyjna metoda osadzania w zimnej wodzie powoduje gromadzenie się frakcji tłuszczowej na powierzchni pojemnika, skąd jest ona następnie zbierana w postaci kremu. Jednocześnie mleko zachowuje od 0,5 do 1% swojej zawartości tłuszczu i może być używane w domu.

Nowoczesne separatory prawie całkowicie oddzielają tłuszcz od inwertowanego białka, utrzymując zawartość tłuszczu w tym ostatnim na poziomie 0,05%. System produkcji mleka Flow-shop obejmuje stosowanie śmietany i odtłuszczonego mleka w celu uzyskania produktów do picia o regulowanej zawartości tłuszczu i zawartości pierwiastków białkowych.

W ostatnich latach liczba osób spożywających mleko niskotłuszczowe i produkty mleczne znacznie wzrosła. Daje to niezbędną ilość masy białkowej i węglowodanów bez groźby wywołania otyłości. Stosowanie frakcji śmietanki, pasteryzowanego, sterylizowanego, pieczonego mleka lub odtłuszczonego mleka pozwala stworzyć mieszankę o niezbędnej zawartości tłuszczu, która spełnia potrzeby i wymagania różnych kategorii populacji.

Technologia ta umożliwia organizację produkcji mleka i śmietany do picia, w których zawartość tłuszczu może osiągnąć 9% całkowitej masy i powyżej.

Krem tłuszczowy jest o wiele cenniejszy niż tłuszcz produkowany z nich, ponieważ zawiera dużą ilość fosforanów, kwasów wielonienasyconych i innych substancji cennych biologicznie.

Robienie masła i śmietany

Bardzo ważna jest plastikowa emulsja składająca się z białek, wody i tłuszczu krowiego. Uzyskuje się go również dzięki wykorzystaniu technologii do produkcji produktów mlecznych. Bita śmietana w specjalnych masełkach zmienia strukturę komórek tłuszczowych, które krzepną, uwalniając dużą ilość płynu.

Średnio przy produkcji masła z 3,5 litra śmietany o zawartości tłuszczu 30% uzyskuje się nie więcej niż 1 kg masła wysokiej jakości. W zależności od ilości tłuszczu, masło różnych gatunków dzieli się na:

  • niesolony (zawartość tłuszczu - 82,5% / wilgotność - 16%);
  • sól (81,5 / 16);
  • amator (78/20);
  • chłop (72,5 / 25);
  • opiekacz do kanapek (61,5% / 35%).

W niektórych przypadkach do mieszanek kremowych można dodawać różne składniki, w tym tłuszcze roślinne, cukier, sól, kakao i środki aromatyzujące, ale taki produkt nie będzie już uważany za masło.

Nowoczesne technologie mleczne umożliwiają uzyskanie śmietany o niezbędnej zawartości tłuszczu, co wymaga dodania specjalnego zakwasu do śmietany podgrzanej do temperatury +22 stopni Celsjusza i okresowego mieszania mieszaniny. W ciągu jednego dnia otrzymasz doskonały sfermentowany produkt mleczny, którego zawartość tłuszczu będzie odpowiadać zawartości tłuszczu w śmietanie. Długotrwałe przechowywanie zapewnia jej pasteryzacja, chociaż zazwyczaj ta metoda nie dotyczy śmietany.

Produkcja mas serowych, twarogowych i twarogowych

Twaróg jest produktem wytwarzanym z różnych mikroorganizmów startowych. Serwatka uwalniana w wyniku zwijania masy białkowej jest usuwana w kolejnym etapie.

Wysoka zawartość aminokwasów i mikroelementów doskonale przyswajanych przez organizm człowieka sprawia, że ​​twaróg i produkty wytwarzane na jego bazie są niezwykle cenne i użyteczne.

W domu i małej farmie wytwarzanie wysokiej jakości twarogu jest bardzo proste. Aby to zrobić, w gotowanym, wysterylizowanym i schłodzonym do temperatury pokojowej mleku krowim, dodaj trochę jogurtu lub drożdży z dowolnej kultury kwasu mlekowego. Po złożeniu masy konieczne jest kontynuowanie podgrzewania mieszaniny przy ciągłym mieszaniu, bez doprowadzania jej do wrzenia. Gdy płatki białka całkowicie unoszą się na powierzchni, należy je odfiltrować z serwatki.

Współczynnik twarogu zależy od oryginalnych właściwości. Podczas używania produktu odzyskanego z mleka w proszku uzyskuje się niskotłuszczową masę twarogową.

W warunkach mleczarni lub fabryki serów stosuje się bardziej nowoczesne technologie pierwotnego przetwarzania mleka, które pozwalają na produkcję twardych serów, które spełniają wymagania najbardziej wymagających konsumentów tego produktu.

Należy pamiętać, że nowoczesne technologie produkcji mleka umożliwiają wytwarzanie z niego całej gamy wysokiej jakości całych, skoncentrowanych i odtworzonych produktów, które są bardzo popularne na rynku światowym. Zdaniem ekspertów, w nadchodzących latach popyt na tego typu produkty mleczne będzie wzrastał.

Technologia produkcji mleka w proszku rozwija się bardzo szybko, a tempo wzrostu produkcji sera, twarogu i masła z mleka krowiego na świecie osiągnęło maksymalny poziom.

Nowoczesna hodowla bydła i technologia produkcji mleka i wołowiny implikują bezodpadowe wykorzystanie produktów jego przetwarzania, z których wytwarza się różne substytuty cieląt, a także przynętę białkową dla bydła i innych zwierząt domowych.

Jak gdyby ten artykuł był dla Ciebie interesujący i użyteczny.

Napisz w komentarzach, jakie produkty wytwarzasz z mleka w domu.

Загрузка...

Obejrzyj film: Gospodarstwo: Produkcja mleka (Styczeń 2020).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorie