Jak rzeźbić świnię

W artykule opiszemy, jak wyciąć świnię po uboju, jakie narzędzia użyć i jak oddzielić części ciała. Może się wydawać, że nie ma to znaczenia, jednak niepoprawnie dzieląc tusze świń, ryzykujesz zepsucie jakości i prezentacji produktu. Istnieją różne wzory cięcia. Stosuje się je w zależności od tego, do czego przeznaczone jest mięso: na sprzedaż, do użytku domowego, pieczenie w piekarniku, gotowanie steków lub kiełbas.

Miejsce pracy i narzędzia

Pigging jest najbardziej dogodny w przypadku uboju. Jeśli została zahaczona podczas rzezi, zostaw ją. Więc możesz utrzymać tusze na wadze.

Jeśli pozwala na to masa osoby, użyj tabeli. Powierzchnia cięcia tuszy wieprzowej musi być wykonana z drewna lub betonu, ale nie z metalu.

Zadbaj o czystość tego miejsca. Szaleństwo obniży jakość mięsa. Jest to szczególnie ważne, jeśli zamierzasz ciąć tusze i sprzedawać je na rynku.

Użyj najostrzejszych narzędzi. W tym celu będziesz potrzebować noży, specjalnego sztyletu do cięcia i piły do ​​kości.

Każdy nóż do cięcia świń powinien mieć ostrze nie krótsze niż 15 cm, o szerokości 2 cm. Będziesz również potrzebował gorącej wody do płukania rąk i narzędzi. Nie jest konieczne mycie tuszy i mięsa przed cięciem lub w trakcie, w przeciwnym razie zacznie się ono pogarszać.

Tusza musi zostać wykrwawiona. Dopiero wtedy rozpocznie się proces. Schemat rozbioru świń jest wybierany w zależności od przeznaczenia mięsa.

W języku rosyjskim lub niemieckim: jakie są schematy

Świnie można robić na różne sposoby. Istnieją cztery główne schematy:

  • Rosyjski;
  • Amerykański;
  • Niemiecki
  • Angielski

Często używa się języka niemieckiego, ponieważ w tym przypadku tusza jest dzielona na maksymalną liczbę części. Po pierwsze, świnia lub świnia jest cięta na półtusze, ćwiartki, a następnie każda z nich jest cięta na 8 części. Oddziel tył, następnie szynkę przednią, dolną część pleców, mostek, przednią część mięśni grzbietowych, nogi, mięso brzucha, głowę.

Zgodnie z angielskim systemem tusze wieprzowe są podzielone tylko na 4 części: tył, środek, przód i głowę. Nadaje się, jeśli mięso nie jest kulinarne, ale cel handlowy.

Rosyjski system polega na cięciu świń na 8 dużych kawałków. Są to głowa z szyją, łopatki, obszar między łopatkami a szyją, piersią, szynką, środkowymi i dolnymi strefami nóg.

System amerykański jest uproszczony. Tusza jest cięta na 6 części. Strefa pleców i polędwicy idzie razem. To będzie polędwica wieprzowa. Szyja z głową i nogami też się nie dzieli. Każda noga jest cięta szynką. Brzuch i mostek są również łączone, odcinając prawą i lewą stronę. Oddzielnie wycinane jest tylko łopatka wieprzowa.

Oryginalna metoda węgierska oszczędza czas, na który zwierzę nie jest nawet usuwane ze skóry. Po pierwsze, głowy świń są odcięte od głowy, tylne gamony są oddzielone, w tym udo, a następnie przednie. W końcu usuwają skórę i mięso z szyi, klatki piersiowej, górnej części pleców.

Zwykle działają z nacięcia na plecach. Skóra jest usuwana, mięso jest oddzielane i dopiero wtedy dochodzi do rozbioru tuszy wieprzowej. Ta metoda pozwala wykonać całą pracę w 10 minut.

Jak zacząć cięcie, wnętrze i tłuszcz

Przeprowadzamy wykrwawienie ciała świni, usuwamy skórę i jelita. Następnie głowa jest usuwana. Nadaje się również do cięcia, używania w gotowaniu lub sprzedaży. Przeczytaj więcej w artykule „Jak rzeźbić głowę świni”.

Teraz, jak poprawnie wyciąć główną tuszę. Przed wypatroszeniem musisz odciąć część tuszy zwaną fartuchem brzusznym. Tak zwany mięsień i tłuszcz na brzuchu świń. Cięcie jest konieczne, aby nie skrzywdzić wnętrza, w przeciwnym razie można zepsuć mięso. Zwłaszcza z dzikiem.

Potem weź ciała. Najpierw płuca, żołądek, serce i wątroba, potem pęcherz. Na koniec docieramy do części nerkowej. Prawie wszystkie wnętrza są odpowiednie do użytku.

Następnie świnia jest podzielona na dwie połowy. Musi być cięty wzdłuż kręgosłupa. Każda uzyskana połowa jest chłodzona. Masa półtuszy średnio 40-45 kg. Zależy to od ilości żywej wagi.

Podczas cięcia zwierząt mlecznych ciało nie jest dzielone na części, tylko patroszenie, ponieważ świnia jest całkowicie przygotowana.

Cięcie półtuszy obejmuje oddzielanie tłuszczu. Każda połowa jest podzielona na trzy duże części, które następnie są również cięte. Tylna szynka, trzonek (część tylnej nogi bez kopyta), przednia noga, szyja są oddzielone. Łopatka i golonka (środkowa część przedniej nogi) są oddzielone. Osobno pokroić boczek i polędwicę (część polędwicy wieprzowej).

Wszelkie uzyskane części tuszy wieprzowej można następnie podzielić na kawałki.

Odmiany i główne części mięsa

Przyjęto następujący podział wieprzowiny na odmiany. Pierwszy obejmuje: szynkę, łopatkę, schab, boczek, dolną część pleców. Do drugiego - golonka, policzki z nacięciami szyjki, trzonek. Świnia jest cięta na te części również dla handlu detalicznego. Cena zależy od odmiany.

Często ludzie, na przykład, kiedy słyszą nazwę „kostrets”, nie rozumieją, o czym mówią, gdzie znajduje się ten organ, i ogólnie, to jest ta część świni - tył lub przód. Dlatego powiemy ci, jak nazywa się główne części tuszy i mięsa.

Kępa świń to obszar lędźwiowy, w którym znajduje się kość krzyżowa. Wyżej idzie carbonade (źle węglan) i polędwiczka wieprzowa. Są to najcenniejsze części ciała świni.

Carbonade to mięso, które znajduje się po obu stronach kręgosłupa na plecach. Część tego mięsa, która przechodzi do żeber, to mostek.

Pigmenty wieprzowe na schemacie są poniżej, jest to strefa brzuszna. Pierś jest wyższa i jest szczególnie ceniona, jeśli jest sprzedawana bez kości. Łopatka jest górną częścią przedniej nogi z kością lub bez kości.

Łopatka, polędwica, filet - to chuda wieprzowina. Mięso w tych miejscach jest delikatne i nietłuste. Część łopatki jest podzielona w całości i łopatka na kości. Stosowany do gotowania rosołu, mięsa mielonego, pieczeni. Przeczytaj więcej w artykule „O chudej wieprzowinie”.

Separacja i cele kulinarne

Przyjrzyjmy się bliżej, jak rzeźbić świnię i jak jej używać, ponieważ dla każdej części wieprzowiny obowiązują odpowiednie reguły.

Cięcie tuszy wieprzowej do sprzedaży detalicznej odbywa się anatomicznie w celu dystrybucji mięsa zgodnie z jakością i przeznaczeniem.

Półtusza podzielona jest na kawałki: szyjkowo-łopatkowe, kręgosłupowo-lędźwiowe, żebrowe, klatki piersiowej, barku i bioder. Różnorodne kawałki to także żebra podskórne, trzony, pachwina (obszar pachwiny), polędwica i strefa międzypłytkowa. Każda odcięta część ma swoją własną nazwę i jest podzielona na mniejsze.

Zbiorniki z wycięciem pod szyją to bez kości kark i mięso z policzka. Może być duszony lub grillowany. Duszony lub smażony, jest bardzo delikatny i miękki.

Koncepcja schabu wieprzowego ma kilka znaczeń. Czym jest ta część świni, teraz zrozummy to. Z reguły jest to mięso z tyłu, z którego można zrobić idealny sznycel, eskalopkę, kebab. Ale jeśli ktoś tak nazywa pierś wieprzową, nie będzie to pomyłka.

Schab wieprzowy dzieli się na kości polędwicowe, część do kotletów i kotletów.

Inne części i ich wartość

Obszar lędźwiowy tuszy to polędwiczka wieprzowa i gruba polędwica.

Szynka jest na kości lub bez niej. Obejmuje to również górną strefę zaokrąglenia. Ta porcja mięsa jest gotowana w całości, a także używana do klopsików, rosołów. To także idealna wieprzowina mosiężna - pieczona w piekarniku.

Pierś jest również na kości (żebra) i bez niej. Pasha również należy tutaj (nazywana jest też brzuszkiem) - sekcja znajdująca się na brzuchu. Mostek jest często pieczony, zrobiony jest z niego antrykot (bardziej nasycony niż wołowina). To mięso nadaje się również do rosołów i pieczeni.

Najbardziej delikatnym mięsem jest polędwica wieprzowa, odpowiednia na gulasz, kebab, zupy i wiele innych potraw. Goleń i goleń nie są tak cenne. Mięso jest twarde, ale można go użyć. Z reguły gotuje się w domu. Czasami zwijaj się w rolkę, a następnie zdobądź produkt do smażenia, duszenia.

Polędwiczki wieprzowe to jedna z najcenniejszych części. Przeczytaj więcej w artykule „Jakie części wieprzowiny są najlepsze”.

Obsługa i użytkowanie prosiąt

Ssące mięso wieprzowe jest uważane za przysmak. Ma delikatny smak i niską zawartość tłuszczu.

Małe prosięta, ważące mniej niż 6 kg, są pieczone w piekarniku jako całości, nawet bez oddzielania głowy. Są przedwczesne i wypatroszone. Wnętrze prosiaka jest usuwane przez duże podłużne nacięcie. Wykonana jest na całej długości tuszy. Brzuch i mostek zwierzęcia są cięte.

Średnie prosięta można podzielić na półtusze i gotować nawet w domu, układając je na dużej patelni. Podczas cięcia w tym przypadku głowa jest również pozostawiona.

W przypadku dużych świń, które ważą 7 kg lub więcej, będą musiały majstrować. Półtusze takich zwierząt należy pociąć na dwie części. Razem dostają 4 sztuki. Są przecięte w środku. W jednej połowie znajduje się tylna szynka, w drugiej łopatka z przednią nogą.

Takie mięso najlepiej piec w piekarniku lub grillować.

Co jeszcze musisz wiedzieć o cięciu i przechowywaniu

Przygotowując się do przecięcia świni, pamiętaj, że cięcie świni przebiega zgodnie z jedną zasadą. Nie ma znaczenia, czy wbijasz knury, lochy i ile mają wagi. Jedyną rzeczą - mięso knur pachnie źle, jego użycie jest możliwe, ale nieprzyjemne. Kup też, myśliwych nie będzie. Bez względu na to, jakie środki podejmiesz, aby wyeliminować smród, niekastrowany dzik nie będzie pachniał jak przygotowanie do uboju.

Reszta świń jest taka sama: podział na części, ich nazwy, przybliżona ilość mięsa, chociaż wyglądają inaczej. Końcowy wynik - ile otrzymasz z produktu wieprzowego - wpływa nie tylko na masę tuszy, ale także na dokładność przy ubieraniu.

Rozdrobnione tusze są przechowywane w stanie schłodzonym lub zamrożone. Jeśli zamierzasz szybko sprzedać kawałki wieprzowiny, musisz trzymać je poza zamrażarką przez nie więcej niż dwa dni. Salo jest przechowywane oddzielnie.

Tak więc, chociaż cięcie świń ma wiele niuansów, jest ono w stanie sprostać prawie każdemu, kto wybrał swoją hodowlę świń.

Jeśli w naszym artykule znajdziesz odpowiedzi na swoje pytania, napisz o tym w komentarzach.

Nie zapomnij polubić.

Загрузка...

Obejrzyj film: ROXMB JEST ZŁYM CZŁOWIEKIEM!!! ZOBACZ DLACZEGO (Listopad 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorie