O odkostnianiu tuszy wieprzowej

Opinia, że ​​cięcie i odkostnianie wieprzowiny jest jednym i tym samym, jest błędem. Pierwszym jest podzielenie tuszy wieprzowej na kawałki. Drugi to proces oddzielania mięsa od kości, który można zmechanizować i ręcznie. W związku z tym w domu i zakładach przemysłowych procedura jest inna. Technika i rodzaje metod również różnią się w zależności od celu. Odpowiednio wykonane gwarantują maksymalną wydajność mięsa po uboju i jego wysoką jakość.

Typy i aplikacje

Istnieje kilka rodzajów odkostniania. Zasadniczo są one używane w produkcji. Przy pionowej półtuszy jest zawieszona, a z nią pracuje łącznik, który powoli porusza się po przenośniku.

Dzięki zróżnicowanemu trybowaniu każdy specjalista zajmuje się własnym kawałkiem półtuszy, pociętym na kawałki.

Jeśli osoba dzieli półtuszę leżącą na stole na trzy kawałki, a następnie odcina mięso, jest to wygaszone odkostnienie.

Istnieje również zróżnicowane trybowanie pionowe. Obecnie jest najczęściej używany w zakładach przetwórstwa mięsnego. Jego istotą jest to, że kilka obvalschikovów tnie różne części tuszy po kolei, gdy poruszają się wzdłuż przenośnika.

Odkostywanie kawałków o złożonej strukturze anatomicznej nazywa się kombinacją. Z nią do 50% masy mięśniowej może pozostać na kościach.

W domu, używany z reguły, gaszący trybowanie, chociaż eksperci próbują użyć pionu. Wraz z nią proces przebiega szybciej, prościej, a warunki sanitarne są znacznie lepsze, niż gdyby kawałki półtusz leżały na stole.

Odchudzanie wieprzowe wykonuje się za pomocą specjalnych noży. Mają różne szerokości i długości ostrzy. Każdy z nich jest przeznaczony do własnego rodzaju pracy. Piły tarczowe są często używane w fabrykach.

Pracuj z ostrzem tusz

Porozmawiajmy teraz o technice odkostniania stosowanej przez profesjonalistów, ale nadaje się ona również do domu. Rozpoczęcie pracy z częścią ostrza.

Łopatka (pierwsza lewa) położyła przedramię na sobie, a wewnętrzna na dole. Odetnij ciało od łokcia do stawu barkowego, przesuwając ostrze w swoją stronę. Następnie delikatnie oddziel mięso od lewej strony kawałka. Trzymając kość, przetwarzamy kawałek półtuszy po prawej stronie. Nóż porusza się od siebie. Usuń mięso z promienia po prawej i od kości łokciowej po lewej stronie. Tutaj nóż jest skierowany na siebie, rozpoczynając cięcie od miejsca, gdzie łączą się kości.

Teraz musisz oddzielić kość ramieniową od reszty. Aby to zrobić, przecinamy łokieć. Na obu kościach mięśnie są całkowicie usuwane. Równowaga miazgi na kości podczas odkostniania powinna być minimalna. Przypuśćmy, że jest tylko w obszarach położonych między kościami.

Odwróć kawałek. Szeroka strona patrzy na obvalschika. Teraz usuń mięso, przycinaj je, a jednocześnie zdejmij. Chrząstka w łopatce podkopuje ten proces. Następnie, ścinając ścięgna w ramieniu, przetwarzaj głowę kości. Przytrzymując odciętą część biodra i trzymając kość ramienną lewą ręką, kość ta jest ostro oddzielona od mięśni. Czyścimy wnętrze i na zewnątrz.

Prawa łopatka toczy się w podobny sposób.

Odcięte medium mięśniowe

Środkowa część półtuszy obejmuje część szyi, klatki piersiowej i lędźwi.

Kawałek wraca. Część, w której znajdowała się szyja, patrzy w lewo, umieszczona z obvalschika. Ciało kręgów jest oddzielone od miazgi. Następnie od wewnątrz, gdzie polędwica, odcina mały mięsień lędźwi. Łatwo go rozpoznać - jest widoczny obok mięśni znajdujących się powyżej. Nóż w procesie odkostniania przesuwa się od lewej do prawej.

Teraz żebra - oczyść ich wnętrze z pozostałego tłuszczu po cięciu i innych niepotrzebnych elementów. Najpierw przetwarzamy sześć kręgów pleców, odcinając od nich mięso. Poza strefą mostkowo-żebrową lekko przecinamy ciało, usuwamy mięśnie, przenosimy nóż z siódmego żebra do końca, a następnie z powrotem.

Następnie wycięta część boku odwraca się do góry nogami drugą stroną. Nóż przesuwa się do pierwszego żebra z ostatniego kręgu w dolnej części pleców, oddzielając mięso od zewnętrznej części żeber, procesów kręgowych. Teraz obszar szyjki macicy - jest również uwalniany, odcinając tkankę mięśniową.

Mięso między żebrami i materiałem kręgosłupa nie mogą być rozdzielone. Zdobądź więc produkt do przygotowania żeber wieprzowych w różnych wersjach i półproduktach. Ale jeśli to konieczne, kości są całkowicie oczyszczone z mięsa.

Przeczytaj o niezależnej pracy z wieprzowiną w artykule „Zasady cięcia tuszy wieprzowej w domu”.

Właściwa szynka do przycinania

Ponadto odkostniająca wieprzowina trafia na tył. Obejmują one obszar miednicy, udo, dolną nogę.

Kość miednicy jest oddzielona od prawej szynki poprzez przecięcie mięśni i ścięgien. Następnie kawałek należy rozszerzyć, aby piszczel spojrzał na obvalschika. Oczyść kość piszczelową. Teraz, przesuwając nóż delikatnie od góry do dołu, dzielimy go i kość udową.

Odetnij mięśnie kości udowej w lewo i w prawo. Następnie pozostały kawałek półtuszy jest umieszczany na stole pod kątem 90 stopni, a kości są całkowicie czyszczone. Druga rolka szynki w ten sam sposób. Im trudniej działa obvalschik, tym więcej produkuje się mięsa.

Również odkostnianie wieprzowiny może również odbywać się bez oddzielania wszystkich kości danej części półtuszy.

W małych roślinach iw domu półtusze są czasami podzielone na dwie części, a nie trzy. Następnie, od przodu, gdzie wchodzą żebra, wyciąć mięśnie talii i szyi, a następnie usunąć żebra razem. W końcu przerób łopatkę.

Tylna część jest zwinięta od pasa, kość miednicy jest oddzielona, ​​a następnie mięso jest usuwane z kości piszczelowej i kości udowej. Mięso z boczkiem można wykorzystać do smażenia, duszenia, gotowania i innych potraw.

Podczas cięcia kulinarnego przeczytaj artykuł „Jak rzeźnić świnię”.

Co to jest przycinanie mięsa i dlaczego jest potrzebne?

Przy produkcji, cięciu i odkostnianiu tusz wieprzowych kończy się przycinaniem.

Zhivovka to dystrybucja mięsa uzyskanego pod koniec odkostniania na odmiany; Oddzielenie odmianowe może się różnić w zależności od metody cięcia.

Mięso można przyciąć na jedną, dwie lub trzy odmiany:

  • wieprzowina sortowana pojedynczo;
  • półprodukty, a także wieprzowina z kiełbasy;
  • wieprzowina z pojedynczym sortowaniem oraz potrawy gotowe;
  • tłuste mięso, odważne, chude;
  • chuda i kiełbasa wieprzowa.

Dla niektórych rodzajów półproduktów są podzielone na 4 grupy według numerów. Oddzielnie izolowana chrząstka, małe kości, ścięgna, ścięgna, tłuszcz.

Po odkostnieniu i przycięciu całe mięso jest ważone. Jeśli jest zbyt dużo tkanki łącznej i mało mięśni, można ją wysłać do ponownego przycinania. Druga opcja - wydajność zmniejsza różnorodność mięsa.

Uzupełnia to odkostnianie i przetwórstwo mięsa wieprzowego w produkcji przemysłowej.

Rachunkowość otrzymanych surowców

W domu, przycinanie, oczywiście, nie trzymaj. Jest to potrzebne, aby określić w produkcji, jak kierować mięsem: gotować kiełbasy, gotową żywność, palić i tak dalej.

Wszystkie wyniki cięcia, odkostniania, przycinania przynoszą specjalny dziennik. Rejestruje ilość otrzymanych produktów żywnościowych i nieżywnościowych, straty, odmiany surowców. Dla każdego rodzaju mięsa mają własny magazyn odkostniania i przycinania.

Jeśli mięso dostarczone do trymera w ciągu jednego dnia nie jest w pełni przetworzone, jest brane pod uwagę w połączeniu z następną partią.

Wpisy do dziennika są okresowo sprawdzane przez głównego inżyniera przedsiębiorstwa i kierownika działu planowania i gospodarki. Pod koniec miesiąca zostaje przekazany do rozstrzygnięcia głównemu inżynierowi, a następnie kierownikowi produkcji.

Na podstawie danych z dziennika odkostniania i przycinania wyciągane są wnioski dotyczące ruchu mięsa w produkcji, produktywności rośliny.

Upewnij się, że podoba ci się, jeśli nasz artykuł był dla Ciebie pomocny.

Podziel się wrażeniami w komentarzach.

Obejrzyj film: Chińskie fabryki mięsa - SZOK!!! (Może 2019).

Popularne Kategorie